El maíz: tesoro de la comida Latinoamericana

Katia Ramírez-Blankley

Especial para La Opinión

Es un ingrediente con el que se preparan un gran número de platillos, desde Argentina hasta Estados Unidos, incluyendo a las islas del Caribe

La cocina Latinoamericana está en plena globalización. La fusión de ingredientes originarios de nuestras tierras está de moda, es la inspiración de cientos de chefs en todo el mundo.Ycuando se habla de esos ingredientes latinoamericanos exóticos, que han revolucionado la cocina de otros países, es imposible no mencionar el maíz, ese “grano sagrado” que ha sido el sustento de todos nuestros antepasados.

El maíz es uno de esos alimentos que todos quieren tener como papá, y aunque a ciencia cierta no se sabe exactamente dónde se originó, fue en México donde lo encontraron los españoles -en el Valle de Tehuacán para ser exactos- y desde ahí se propagó al resto del mundo. Además, no se puede negar la importancia de su cultivo en ese país y cómo los mexicanos han sabido aprovecharlo en todos los usos posibles.

LA LEYENDA DE SU ORIGEN. Existen muchas leyendas indígenas que asocian el maíz con la creación del hombre. Una de ellas es la que se menciona en el libro sagrado de los mayas, el Popol-Vuh y a la que hace referencia Heriberto García Rivas, en su libro “Cocina Prehispánica Mexicana”.

García Rivas apunta que los mayas pensaban que el hombre primero fue hecho con barro de la tierra, pero que como eramuysuave y se caía probaron hacerlo de madera. De este material era demasiado rígido y no tenía sabiduría. Después de un tiempo los dioses (Kukulcan y Huracán) descubrieron el maíz y lo hicieron con él, “la masa entró en la carne, en la sangre y en los músculos de los seres, sustentándolos desde entonces con gran fortaleza”.

USOS EN LA COCINA. Desde Argentina hasta Estados Unidos, pasando por las islas del Caribe, es fácil encontrar alguna receta elaborada con maíz. Yes que con este cereal se pueden hacer infinidad de platillos, que van desde sopas, ensaladas, postres, bebidas, arroces, tamales y muchos más. Por ejemplo: las hallacas venezolanas, el grano tostado de Ecuador, la torta de queso dominicana, el chingue de maíz nicaragüense, las tortillas bajo el comal de Costa Rica, las arepas de Colombia, las pupusas salvadoreña y la chicha de Perú.

En la cocina mexicana el maíz es un ingrediente básico. Con él se hacen tortillas y todos sus platillos derivados –quesadillas, tacos, chilaquiles, chalupas, enchiladas, etc.- así como sopas, bebidas, postres dulces y salados; panes, tamales y mucho más.

Además, cabe mencionar que con el maíz también se hace la harina que se utiliza en una gran variedad de recetas internacionales, de la misma manera que el aceite de maíz es uno de los más utilizados en la cocina para freír.